华夏味道——肇庆裹蒸

发布:彩83  更新:2019-05-25

  肇庆裹蒸,类似粽子,但当地无人称之为粽,肇庆地区著名传统特产,历史久远的春节食物,中国国家地理标志产品。

  道光《肇庆府志》载:“端州本邑民俗,乡民每于年岁晚,粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊。天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”

  每到春节前夕,肇庆家家户户舂糯米、磨绿豆、洗冬叶包裹蒸,大街小巷都砌起炉灶,火光烛天,极为壮观。

  清代诗人王仕祯曾描述肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。

  裹蒸作为广东肇庆传统的小吃,人称“茶点王”,与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。

  一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形或长条形,而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈枕头状或埃及金字塔形。

  据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽)……盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”

  冬叶属凉性阴生植物,性寒,含丰富的叶绿素,生长于山谷、溪涧之间,只在西江两岸才有出产,据说冬天采摘最佳,具有色绿、叶香、柔韧、防腐的特点,有清热解毒、降火的作用。

  有正冬和野冬之分,正冬底面青绿,蒸煮后仍保持鲜绿颜色;野冬叶(山冬叶)的叶片较正冬叶小一点,味道有点苦涩。

  包裹蒸的冬叶最好选用老叶,冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番,既可以让叶片变韧变软易于包裹,又可以除去冬叶的苦涩味。

  包制主要原料为糯米、绿豆和肥猪肉,其比例为10:6:4,糯米、绿豆都以当年产的为佳,糯米淘洗后浸泡,绿豆去豆衣,对半磨开,筛去瘪豆;做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘;制作“五香”调味料是一个关键步骤,直接影响到裹蒸的味道,裹蒸是传统的民间食品,每家都有自己的秘方来调制。

  肇庆本地气候较为湿热,裹蒸少不了绿豆“作伴”,能很好地排解人体的热毒,起到强身健体、养生美容的功效。

  调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等,制作好调味料之后,要提前将肉馅腌制一晚,使之入味;在包制之前还要将肉馅炒干水,一可增加香味,二可防止肥油散失。

  各种材料都准备妥当后,便可围坐在装有糯米、绿豆、肉馅的大木盆旁,开始包制裹蒸。

  传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶,民间一般用大油桶改装,在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁,可防止熏黑铁桶。

  包制好、未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5 公斤,将包制好的裹蒸一层层放置在桶内,加入清水猛火烧煮,在烧煮过程中桶内热水会溢出和蒸发,则需要不断补充热水,以水面盖过最顶的裹蒸为标准,经过八至十个小时的连续煲煮,直至冬叶内的糯米、绿豆和肥猪肉互相融化、混为一体为止,当地称为称为“大肉裹蒸”。

  肇庆传统裹蒸,口感甘香软滑,风味香甜诱人,食后齿颊留香,成为风靡省港澳的美食之一,也形成了肇庆特有的裹蒸饮食文化。

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